[世纪台酒业]优质酱酒的酿造，为何离不开红缨子糯高粱？

俗话说：“好酒不离红粮”，喝酱香酒，怎能不知红缨子糯高粱？我们知道酱香型白酒都是以高粱为原料的，而在所有的高粱中，有一种高粱十分特殊，那就是赤水河流域的红缨子糯高粱。中国酱酒的核心产区是在贵州赤水河流域，当地盛产的红缨子糯高粱，让酱香型白酒的风味更为饱满，香气更有层次感。  这种高粱与其他高粱相比好在哪里？为什么大多数的优质酱香白酒选择这种高粱作为酿酒原料？

【淀粉含量差异】

淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分，理论上，淀粉含量的高低决定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种，其中，所含支链淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，同时也就会生成更多呈香呈味物质，使白酒酒体风味更为丰满。其他高粱和红缨子糯高粱的差别就在于支链淀粉含量，红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，相比较其他高粱要高很多，所以酿出的酱酒香气及风味要更加丰满。

【蛋白质含量差异】

白酒中的香味物质主要来源于蛋白质，但是这些呈香呈味的成分其实都并非是一步合成的，而是需要前提物质来合成的，其中十分重要的前提物质就是氨基酸。在发酵时，蛋白质会被蛋白酶转化成氨基酸，而氨基酸不仅能促进酵母菌的生长，也能在酵母菌的作用下生成高级醇类物质，增添白酒风味。另外，氨基合成物还可以和还原糖化合物发生反应，进一步生成糠醛类、酮醛类、 二羰基化合物以及吡喃类化合物等呈香呈味物质。所以在喝酱酒的时候，我们能够闻到明显的香气，香味的来源也同样是蛋白质。  整体来说，红缨子糯高粱蛋白质含量会稍高一点，不过相差也不大，都在9%左右。

【单宁含量差异】

植物果实中普遍含有单宁，高粱的单宁主要来源于表皮，适量的单宁能够丰富酒的口感，提升酒香。单宁本身味道苦涩，但是在微生物作用下能够转化成丁香酸、丁香醛等杂环类芳香物质，使得酒香更为浓郁。  另外，适量的单宁也能够抑制有害微生物的生长，提高出酒率，减少酒体杂味。单宁对于人体的心脏血管以及细胞的抗氧化、抗衰老都是有益处的。其他地方的高粱，单宁含量在0.5%左右，而红缨子糯高粱则在1%以上，这也是为何红缨子糯高粱酿出来的酒，味道相对来说更加浓郁的一个重要因素。

【耐烤性差异】

我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子糯高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。  红缨子糯高粱耐烤性要比其他高粱强，因为红缨子糯高粱支链淀粉含量高高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗都在合理范围内。  整体来说，红缨子糯高粱酿造出的酱酒风味更浓郁，也更有层次感，再加上茅台镇核心产区独特的地理环境、优质水源等等，使得这里产出的酱酒质量更好，更受消费者喜爱！

天赐酱香酒，神秘世纪台！财富热线：13511893237 赵总

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